【溫情古早味】前恆香總餅師傳承手藝

還有一個月便到中秋節,月餅款式日新月異,近年卻不少人反其道而行,追捧「古早味」。於恆香餅家工作廿多年的前總餅師文福安師父,成為碩果僅存能造出傳統中西包餅的老師父,近十多年全力從事烘焙教育,傳承手藝。

文師父從16歲開始造包餅,原因很單純:「我矮矮細細,唔擔得唔抬得,整餅就得,打仗都唔怕餓親嘛!」他稱當時有些長輩說,打仗時賣包一樣能糊口,因為無論怎樣的亂世糧食都是必需品。

就是如此單純,文師父開始了造包餅的工作,在不同餅店學師後,輾轉加入了恆香餅家。當時大概70位伙計,文師父加入成為副手,後來升為總餅師負責中西餅部,一當便廿多年。他憶述恆香全盛時期共300位伙計在他麾下工作。

惜後來恆香經營困難,文師父被拖欠薪金兩個月,為糊口也只得離開,轉而從事包餅教學。

意欲創新的大師父

文師父現與Magic Tomato Studio合作,教授不同烘焙課程,常以「正宗傳統口味」作賣點,大多爆滿。文師父本身的「金腿五仁月餅」手藝亦被列入非物質文化遺產,其徒弟Magic Tomato Studio創辦人Karen多次強調師父的作品是「小時候的味道」。

訪問當天文師父即場炮製蘋果酥條,市面鮮見,鬆脆酥皮下,塞滿自製果醬汁醃製的蘋果肉、提子乾,一試難忘。
文師父近十年致力教授傳統餅點造法

彷彿成為「香港古早味」的代表,文師父卻有一顆創新的心。

在他較年輕時,已預見到中式禮餅的式微,「最舊時代的中式餅,其實除了糖就沒什麼,連牛油都沒有,以前窮日子就覺得好味,但現在那麼多新的烘焙方法,當然不夠吸引。」

橫跨中西餅業的文師父曾列席各餅業聯會,也曾提出改良中式造餅配方,以配合時代步伐,但當時的「老師父」們強烈捍衛傳統,文師父只得作罷。但他笑言後來當他年資深了,「老師父」們退場,他的意見終被接納。言笑間流露他知所進退的個性。

從學烘焙建立快樂

從總餅師轉為老師,從事烘焙教學,文師父不立刻去比較兩份工作,但談到他的學生,他就露齒而笑,「其實看到他們(學生)開心我就開心。」

文師父在教學時不追求完美,反倒學生們常覺得自己「做錯」了,認為自己「做不到」,文師父就會邊伸出援手,邊肯定他們:「怎會做不到?一定做到。」最後學生們歡天喜地完成自己作品,就是文師父最開心一幕。

(盧珺鈺/採訪報導)

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